市面上多數(shù)淡奶油產(chǎn)品需要在2-8℃下冷藏運輸和貯藏，少數(shù)能在常溫貯藏的淡奶油產(chǎn)品也存在產(chǎn)品易粘稠、結(jié)塊的現(xiàn)象。因此，需要開發(fā)一種有效的分散方法，使得在常溫下運輸和貯藏淡奶油時，能保持良好的穩(wěn)定性和流動性。

圖1 淡奶油

均質(zhì)是一種使脂肪乳濁液穩(wěn)定，防止重力分離的方法。均質(zhì)使脂肪球破裂成比原來小得多的脂肪球，因此它就可以減少脂肪上浮，減小脂肪成團(tuán)或聚結(jié)的傾向。超高壓均質(zhì)作為現(xiàn)如今較為先進(jìn)的濕法高壓分散技術(shù)，為淡奶油提供了非常好的納米均質(zhì)解決方案，可以解決穩(wěn)定性和分散均一的問題。

1.          TRILOS超高壓納米均質(zhì)機介紹：

TRILOS超高壓納米均質(zhì)機采用高壓噴射原理，能夠在短時間內(nèi)產(chǎn)生巨大的剪切力，碰撞力，氣穴力，從而將大量能量集中作用于物料，使物料的成分以完全的均質(zhì)的狀態(tài)存在，能夠大幅提升效率。通過調(diào)控均質(zhì)機來達(dá)到理想的粒徑分布效果，且不會產(chǎn)生金屬材料污染，可實現(xiàn)實驗研發(fā)到大生產(chǎn)的線形放大，為石墨烯等高價值材料提供可靠的技術(shù)方案。

TRILOS超高壓納米均質(zhì)機不堵不漏，采用10寸工業(yè)觸控屏，可實時監(jiān)控壓力曲線圖，最高壓力可達(dá)4000bar。

圖2 均質(zhì)機原理圖

圖3 各型號的TRILOS超高壓納米均質(zhì)機

2.          實驗描述：

　將5個淡奶油樣品放入TRILOS ND100超高壓納米均質(zhì)機進(jìn)行實驗。其中，壓力：1500bar；處理次數(shù)：1次。

圖4 超高壓均質(zhì)實驗

檢測淡奶油穩(wěn)定性的最古老的辦法是取樣后靜置一定的時間，觀察樣品的分層，但是這種方法耗時較長。采用一種耗時短、準(zhǔn)確性高的穩(wěn)定性評價方法是關(guān)鍵。因此，我們采用離心加速的LUMiSizer分散穩(wěn)定性分析儀，測試0號競品和均質(zhì)前后樣品的穩(wěn)定性。利用STEP技術(shù)，可以定量分析穩(wěn)定性，得出每個樣品的“不穩(wěn)定性指數(shù)”。其中，不穩(wěn)定性指數(shù)越小，代表樣品越穩(wěn)定。  

圖5 LUMiSizer穩(wěn)定性分析儀（測試條件：1300 g，3.3h，25℃）

圖6  0號競品和均質(zhì)前樣品的不穩(wěn)定性指數(shù)柱狀圖

0號競品和均質(zhì)前樣品的不穩(wěn)定性指數(shù)（圖6）順序依次為：0<5<3<1<4<2。表明樣品0的穩(wěn)定性最好，樣品2的穩(wěn)定性最差。

用TRILOS ND100超高壓納米均質(zhì)機將樣品處理1遍后，得到的樣品（X-H）和0號競品進(jìn)行穩(wěn)定性對比測試，結(jié)果如圖7所示。樣品的不穩(wěn)定性指數(shù)順序依次為：5-H<0<1-H≈3-H <2-H <4-H。表明經(jīng)過高壓均質(zhì)后，樣品的穩(wěn)定性都得到了改善。其中，樣品5的穩(wěn)定性得到了大幅提高，比0號競品的穩(wěn)定性更好。

圖7  0號競品和均質(zhì)后樣品的不穩(wěn)定性指數(shù)柱狀圖

3.          結(jié)論

采用TRILOS超高壓納米均質(zhì)機，可穩(wěn)定分散淡奶油，達(dá)到了比較先進(jìn)的水平。此外，也可接入在線乳脂，乳蛋白含量檢測儀和在線近紅外分析儀等儀器進(jìn)行實時在線監(jiān)控，為研發(fā)和工藝人員對產(chǎn)品的進(jìn)一步生產(chǎn)提供迅速的判斷依據(jù)。

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