稀奶油是以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的產(chǎn)品。

在甜品制作中，稀奶油因其濃郁的口感和豐富的脂肪含量，常被用來制作各種奶油甜品和凍品，如慕斯蛋糕、千層蛋糕等。

我國人民很早以前就利用浮脂肪上浮的原理制取稀奶油。

工藝流程：原料乳→過濾→預(yù)熱→分離→標(biāo)準(zhǔn)化→冷卻→殺菌→冷卻→均質(zhì)→成熟→冷卻→包裝

利用LUMiSizer穩(wěn)定性分析儀，能在短時間內(nèi)快速篩選出不同配方對稀奶油穩(wěn)定性的影響測試。

1、測試原理

使用近紅外光源（或多光源系統(tǒng)）不斷照射整個樣品，與之平行的檢測器隨時間連續(xù)監(jiān)測并反應(yīng)樣品的透光率變化，從而形成樣品在分離過程的空間和時間透光率圖譜。

2、實(shí)驗(yàn)部分

實(shí)驗(yàn)方法：

溫度25℃和4℃各一組

轉(zhuǎn)速4000rpm，每間隔15s采集一條譜線，750譜線，直到測試結(jié)束。

取適量樣品于樣品管中，使用LUMiSizer檢測原濃度樣品穩(wěn)定性。

3、結(jié)果與分析

25℃ A和B樣品圖譜

4℃ A和B樣品圖譜

縱坐標(biāo)表示體系的透光率，橫坐標(biāo)表示樣品管內(nèi)分散體的位置。A和B樣品是不同配方的稀奶油樣品。

25℃不穩(wěn)定性柱狀圖數(shù)據(jù)

4℃不穩(wěn)定性指數(shù)隨時間的變化

曲線圖橫坐標(biāo)表示分離時間，縱坐標(biāo)表示在該時間點(diǎn)時樣品的不穩(wěn)定性指數(shù)。曲線圖的斜率越大，則表示樣品分離的速度越快。數(shù)值越大，相對越不穩(wěn)定。當(dāng)曲線與橫坐標(biāo)平行，說明樣品已經(jīng)分離完全。

從上圖可以得出，從實(shí)驗(yàn)開始到結(jié)束，25℃和4℃穩(wěn)定性均為樣品A優(yōu)于樣品B。

4、總結(jié)

傳統(tǒng)靜置觀察的測試方法時間慢，又無法定量比較，而LUM穩(wěn)定性分析儀可以在很短的時間內(nèi)即對樣品進(jìn)行快速的穩(wěn)定性排序和對比，同時可測顆粒粒徑，單次測試12個樣品，為用戶可提供更多更深入的分析信息，縮短研發(fā)周期，極大提高研發(fā)及品質(zhì)控制中的工作效率。

轉(zhuǎn)載自公眾號：LUM儀器

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