古代，民以食為天，
現今，人拒糖為首。

人類進化的速度
遠不及人腦智慧催化下甜品創造的速度哇！

泡芙、餅干、小蛋糕；
米飯、面條、大饅頭；

但是！但是！但是！

高淀粉食物過量，人體體內糖分過多，會導致：

皮脂腺，毛孔堵塞，引發痘痘痤瘡，膠原蛋白流失，糖尿病...

而糖尿病的潛在危害，如圖所示，就是會有各種你意想不到的方式讓你隨時準備和這個世界 Say goodbye。

日常生活中，除了少吃含糖量齁高的甜品，看似健康的部分主食也是很高超的隱形高糖選手，含糖量的大相徑庭，長期過量食用，無形間也會加重身體負擔。

為了預防人體的血糖急劇升高，很多健身博主整體掛在嘴上的低 GI 主食，近年來被很多營銷號吹得天花亂墜，但是幾張博主的馬甲線圖，能科學證明他們推薦的低 GI 食物是真的嗎？

 科學小知識普及

· 真正影響食物 GI 值的包括淀粉組分、直鏈淀粉含量、加工工藝等。
· 食物中的淀粉分為快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉。【顧名思義，淀粉消化的速度越快，你就餓得越快，沒毛病對吧】
· 食品加工工藝，尤其糊化程度，會影響食物 GI 值。
· 淀粉顆粒大小和黏度會影響食物 GI 值。

那有哪些淀粉可以緩慢消化吸收，還能降低餐后血糖呢？

現在請出市場上流行的 7 類主要淀粉選手，

飛納電鏡下的淀粉 “裸照”

肉眼可見的食物顆粒大小，會影響食物的消化速度，也會影響糊化速度。

那微觀上，這些淀粉顆粒大小和形貌是怎么樣的呢？

飛納電鏡就是這么貼心，立馬采樣快速出圖，幫你認識一下微觀世界那些可可愛愛的顆粒們。

大米淀粉 .

玉米淀粉 .

小麥淀粉 .

木薯淀粉 .

馬鈴薯淀粉 .

鷹嘴豆淀粉 .

豌豆淀粉 .

通過使用飛納臺式掃描電鏡能譜一體機 Phenom ProX，在 5kV 下，觀察不同淀粉樣品在 1000x 和 2000x 電鏡下的表觀和形態特征，在 Image 模式下進行拍照。

看看這些立體的小可愛們的“裸照”，是不是代入感很強哇。

飛納電鏡采用亮度優于鎢燈絲 10 倍的 CeB₆ 燈絲，亮度提高，色差更低，圖像質量也是杠杠的！

好奇淀粉肚子里都裝了啥？

· 蛋白質含量較高

· 脂肪含量較高

· 蛋白質、脂肪含量最低

· 碳水化物含量最低

總結：玉米、小麥、鷹嘴豆的營養成分比較高哦~

那么營養成分越高，是不是餐后降血糖的本事就不太行呢？

綜合三類淀粉含量，發現鷹嘴豆淀粉更適合作為低 GI 淀粉制品原料。

科普小 Tip：研究發現，直鏈淀粉含量越高，GI 值越低 [1]

參考文獻

1. Wolever TMS, Vorster H H, et al. Determination of the glycaemic index of foods: interlaboratory study[J]. European Journal of Clinical Nutrition, 2003.

2. 徐箐, 柳嘉等. 低GI淀粉原料的篩選及理化特性和體外消化特性的研究, 食品研究與開發. 2020.