真空預冷的原理

　　水在一個大氣壓下，100℃時沸騰。但壓力下降，其沸點也隨之下降，這可從高山上水的沸點降低現象中可得知，同時水份為了蒸發，必需吸收熱量。

　　將蔬菜、水果放進密封容器(真空槽)內，用真空泵將槽內空氣抽出，壓力下降，蔬菜、水果原來溫度如是30℃時，當壓力降至32Torr時，水的沸點也降到30℃，則蔬菜、水果內水分沸騰，劇烈蒸發。在真空狀態下，蔬菜水果所含水分從中心向物表輸送，同時低溫沸騰。液態水相變成水蒸汽過程中所需亽汽化潛熱來自于蔬菜的自身釋放的顯熱，這樣就導致蔬菜水果急劇且均勻的冷卻。

　　進一步抽氣使壓力下降，隨著沸點下降，蔬菜水果溫度也下降，當壓力下降到6Torr，蔬菜水果溫度可降至0~5℃。